La ciencia detrás del glutamato monosódico (MSG)
Muchos de nosotros nos suscribimos una vez a la escuela de pensamiento "sin MSG", escaneamos listas de ingredientes y seleccionamos productos sin MSG, pensando que son perjudiciales para nuestra dieta y nuestra salud. Sin embargo, esa no es la historia completa. Si bien los alimentos altamente procesados que contienen MSG no se consideran la mejor opción, usar MSG como condimento puede desbloquear la grandeza del umami y también puede ser útil para reducir la ingesta de sodio. Entonces, si bien MSG no es para todos, ciertamente no merece ser completamente incluido en la lista negra..
¿Qué es MSG?
MSG significa glutamato monosódico. El dúo dinámico se crea a partir de una mezcla de sodio y glutamato, un aminoácido que se encuentra naturalmente en alimentos como el queso parmesano, tomate, champiñones, carnes curadas y salsa de soja..
El condimento MSG está hecho de algas marinas o extracto de azúcar fermentado, que se combina con sodio para hacer los diminutos copos blancos y cristalinos que se usan para agregar sabor a nuestros alimentos..
Combinados, estos elementos crean el clásico sabor umami que muchos encuentran tan deseables. Umami es la clave para los perfiles sabrosos y profundos. Hoy en día, el sabor se ha generalizado y se identifica más fácilmente en alimentos como las salsas de soja, los caldos y las carnes. Muchas recetas de diversas culturas incluyen este maridaje natural, que puede ayudar a explicar por qué los alimentos como las salsas de pizza, ramen y champiñones nos saben tan bien..
Sodio en MSG
A pesar de la creencia popular, no todos los alimentos que contienen MSG son altos en sodio, al menos no por la adición de MSG. Gracias a su capacidad para mejorar los sabores de los alimentos, MSG en realidad se muestra prometedor como una forma de reducir el exceso de sal agregada..
De acuerdo con el Servicio Internacional de Información sobre Glutamato, el MSG puede mantener el mismo sabor de una receta mientras reduce el contenido de sodio hasta en un 40 por ciento..
Historia
Entonces, ¿cómo ganó MSG tan mala reputación??
Los supuestos peligros asociados con la ingesta de MSG se remontan a finales de los años sesenta. No mucho después de conocer la cocina asiática americana y la cultura estadounidense, MSG fue víctima de un escándalo de tendencias que surgió de una carta al editor impresa en el New England Journal of Medicine. El autor contó la historia de los numerosos síntomas desagradables que sufrió después de comer en sus restaurantes chinos favoritos. Los dolores de cabeza, el dolor de cuello y el enrojecimiento de la piel fueron síntomas de una afección que él denominó "Síndrome del restaurante chino".
La noticia de esta condición se extendió rápidamente, lo que llevó a una pequeña cantidad de investigaciones mal ejecutadas. Según los informes, a los animales de laboratorio se les inyectó una cantidad exorbitante de MSG y sufrieron efectos adversos, incluida la obesidad y la muerte. Esto selló el acuerdo: MSG se puso oficialmente en una luz negativa..
Investigación emergente
En las últimas décadas, los historiadores de alimentos, educadores, científicos y compañías que producen MSG han estado haciendo un gran esfuerzo para difundir la noticia. El mensaje principal involucra dos puntos clave: el MSG no causa una crisis de salud extrema y el MSG tiene un mejorador de sabor impresionante.
Si bien algunos aún sienten la necesidad de evitar el MSG, es importante tener en cuenta los estudios previos sobre ratas de laboratorio: no eran estudios en humanos, y el MSG se administró en grandes cantidades que probablemente no se consumirán en la dieta humana. Y si bien es cierto que algunas personas tienen una intolerancia al MSG, es un alimento básico en varios países del mundo y todos los consumidores no experimentan efectos en la salud. Los chefs en los Estados Unidos están comenzando a experimentar más abiertamente con los beneficios de MSG para mejorar el sabor. Algunos restaurantes incluso lo ofrecen como condimento junto a los saleros y pimenteros..
Después de revisar la investigación disponible, el sitio web de la Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU. Afirma que "la FDA considera que la adición de MSG a los alimentos es generalmente reconocida como segura (GRAS). Aunque muchas personas se identifican como sensibles a MSG, en estudios con tales individuos MSG o un placebo, los científicos no han podido desencadenar constantemente las reacciones ".
Además, después de una década de ser considerado un desencadenante de dolor de cabeza, MSG fue eliminado de la lista de causas de la International Headache Society.
Alimentos con MSG
El MSG ha sido un ingrediente de muchos alimentos en los Estados Unidos durante años; rara vez se menciona. Los populares chips de tortilla de queso nacho y otros bocadillos, mezclas de condimentos, mezclas de caldo, sopas y salsas enlatadas, carnes procesadas y, con mayor frecuencia, utilizan MSG como aditivo.
El hecho del asunto es que los alimentos no tan saludables y altamente procesados contienen MSG.
A pesar de que MSG está obteniendo todo lo claro de ser una sustancia dañina, su adición a los alimentos altamente procesados no hace que esos alimentos sean una opción saludable..
Cocinar con MSG
¿Lo suficientemente curioso como para probar MSG por ti mismo? Espolvoree un poco para terminar el caldo, las sopas, las salsas, los platos de pasta y las hamburguesas. Si prefiere no usar el condimento, puede crear su propia combinación de sodio y glutamato haciendo recetas que combinen alimentos como los tomates y el queso parmesano, o un tazón de fideos con champiñones, tofu, miso y un chorrito de salsa de pescado..
Si el MSG no contiene gluten, ¿por qué me enferma?
