9 consejos importantes para hornear y cocinar con harina sin gluten

Para entender cómo sustituir la harina de trigo con harina sin gluten al hornear y cocinar, es útil saber un poco de la química básica de los alimentos. Incluso si eres terrible en química, realmente no es tan complicado. Conozca los datos importantes sobre la harina y cómo sustituirla por harina sin gluten..

Que es la harina?

La harina se hace moliendo granos, legumbres, nueces o semillas en un polvo fino. Cuando estas sustancias se muelen en polvos gruesos, el resultado se denomina "harina" en lugar de "harina".

Cuando la mayoría de la gente piensa en la harina, está pensando en la harina de trigo, que obviamente está prohibida en una dieta sin gluten. Las harinas hechas de trigo, cebada o centeno contienen gluten y harán que las personas con enfermedad celíaca y con sensibilidad al gluten no celíaca se enfermen. Afortunadamente, cada vez es más fácil encontrar una variedad de harinas alternativas. Puede encontrarlos en la sección de alimentos naturales de cualquier supermercado grande o en línea..

Datos básicos sobre la harina y el gluten

Al cocinar y hornear sin gluten, es útil saber qué hace el gluten antes de intentar trabajar sin él..

El gluten hace que la masa sea "pastosa". Tan pronto como la glutenina y la gliadina están rodeadas de agua, las moléculas de gluten se desarrollan y comienzan a formar enlaces elásticos fuertes y pegajosos. Estos lazos elásticos le dan a la masa sus cualidades elásticas. ¿Alguna vez has visto hacer pizza? Los panaderos lanzan la masa de pizza al aire con un movimiento circular para estirarla. Esa masa elástica tiene mucho gluten..
El gluten ayuda a que la masa suba. La cantidad de agua que se agrega a la harina afecta el desarrollo de gluten, con más agua que resulta en un mayor desarrollo de gluten y una masa masticable. La cantidad de mezcla o amasado es el segundo factor. El amasado ayuda a que las moléculas de gluten adheridas se formen en largas hebras u hojas elásticas. Es por eso que la masa puede aumentar cuando se ha agregado la levadura. La levadura emite gas, el gas queda atrapado por las láminas de las moléculas de gluten y la masa aumenta..
Diferentes propósitos requieren diferentes harinas.. Diferentes tipos de harinas de trigo tienen diferentes cantidades de desarrollo de gluten. La harina para pan produce una gran cantidad de gluten, mientras que la harina para pasteles es relativamente baja en gluten porque los pasteles deben ser menos masticables que las pizzas y el pan. La harina de pastel todavía tiene suficiente gluten para evitar que los productos horneados se desmoronen. En contraste, las cortezas de pastel, que deberían ser tiernas y escamosas, tienen mucho menos gluten que el pan o los pasteles. En cambio, las masas de masa de tarta tienen mucho acortamiento y solo una pequeña cantidad de líquido, y se mezclan solo lo suficiente para combinar los ingredientes..

Debido a que el gluten desempeña muchas funciones en la cocción, deberá utilizar diferentes tipos de harina sin gluten para lograr los mejores resultados en diferentes recetas. Las harinas sin gluten se dividen en cuatro categorías generales:

almidones sin gluten
De sabor neutro, harinas bajas en proteínas.
harinas de bajo contenido proteico de sabor fuerte
harinas altas en proteínas

Cada tipo de harina tiene un lugar en su repertorio de horneado sin gluten..

Almidones culinarios sin gluten

Los granos contienen almidón y proteína (el gluten es, por supuesto, una proteína). Cuando separas el componente proteico del grano, te quedas con el almidón. Los almidones sin gluten de uso común en la cocción incluyen:

maicena
almidón de tapioca
almidón de flecha
almidón de patata

Estos almidones no tienen mucho sabor; en cambio, su trabajo es espesar los líquidos y agregar algo de volumen y textura a los productos horneados. Puedes usar almidón para hacer salsa o para espesar sopas. De hecho, muchas recetas requieren la maicena para hacer salsa, en lugar de harina de trigo. Sin embargo, no puede usar solo almidón en productos horneados, o se desharán. Tenga en cuenta que puede sustituir a cualquiera de los cuatro almidones por otro tipo de almidón. En su mayoría se comportan igual en la cocina..

Cuando trabaje con almidón, tenga cuidado con los grumos que tienden a formarse cuando lo calienta. Para evitar un desastre pegajoso, mezcle el almidón y su líquido en una taza medidora y luego agréguelos a una sartén. Además, si encuentra que su salsa o sopa es demasiado espesa una vez que se haya enfriado, intente volver a calentarla para diluirla..

Tenga en cuenta que la salsa espesa con almidón de maíz u otro almidón será más clara y menos cremosa que la salsa espesa con harina de trigo.

Harina sin gluten baja en proteínas

Muchos granos son bajos en proteínas, incluidos el arroz, el mijo y el maíz. La harina hecha de estos granos incluye proteínas, pero como los granos son bajos en proteínas, la harina resultante también es baja. Puede usar harinas hechas de estos granos para hornear, pero no mantendrán bien sus productos horneados. Obtendrá los mejores resultados cuando combine diferentes tipos de harina baja en proteínas en sus productos horneados.

La harina de arroz (tanto del arroz blanco como del arroz integral) es la harina sin gluten baja en proteínas más común en uso, y muchas personas hornean y cocinan con ella. También tiene un precio razonable, no tiene un sabor fuerte y está disponible en la mayoría de las tiendas de comestibles más grandes. Es posible que no te guste la textura de la harina de arroz, ya que puede ser un poco arenosa. Los fabricantes recomiendan almacenar estas harinas en el refrigerador..

La harina de mijo es una harina menos común, pero también útil, libre de gluten y baja en proteínas. Encontrarás que tiene una mejor textura que la harina de arroz. La harina de maíz (no harina de maíz, que no es intercambiable) también tiene una textura suave y fina, pero un sabor más fuerte.

Los usos potenciales de las harinas bajas en proteínas incluyen:

salsas espesantes (use mijo en salsas espesadas con roux como la bechamel)
revestimiento de carnes para freír (la harina de maíz funciona bien aquí)
Haciendo tempura (otra vez, intente harina de maíz)
hornear panes planos (una combinación de harina de arroz y harina de mijo funciona bien)

Varios granos sin gluten son bajos en proteínas pero tienen un sabor fuerte, lo que los hace menos adecuados para ciertas recetas. Estos incluyen: amaranto, quinoa, sorgo, teff y trigo sarraceno. Use estos granos donde desee probarlos: por ejemplo, en pan sin gluten. Alternativamente, puedes combinarlas con harinas de alto contenido proteico..

Harinas sin gluten de alto valor proteico

Las harinas sin gluten de alto valor proteico no están hechas de granos en absoluto, sino que se muelen a partir de leguminosas como garbanzos, habas y frijoles de soya. Estas harinas son densas y pesadas, y a menudo tienen un fuerte sabor a frijoles. Puede usarlos para ayudar a reemplazar la proteína del gluten en productos horneados a base de harina de trigo, pero no se recomienda usarlos en grandes cantidades, o sus productos horneados tendrán un sabor a hummus..

Para usar estos productos de manera efectiva en productos horneados, combínelos con una o más de las harinas sin gluten bajas en proteínas. Encontrarás que no funcionan bien para hacer salsa o espesar la sopa, así que elige un almidón para ese propósito. Puede utilizar harina de alto valor proteico a base de leguminosas para dragar la carne para saltear, especialmente si los gustos de las recetas combinan bien..

Sustituyendo harina sin gluten por harina de trigo en productos horneados

El gluten le da importantes propiedades a la masa regular. Obtendrá resultados decepcionantes si simplemente lo elimina sin compensarlo de alguna manera. Estos son algunos consejos para hornear con éxito con harinas sin gluten, revisados por el Chef Richard Coppedge, profesor de Baking and Pastry Arts en el Culinary Institute of America en Hyde Park, N.Y.

Compre o haga una mezcla de harina sin gluten.. Si solo necesita recubrir algo de harina antes de saltearlo, puede salirse con una harina de grano único sin gluten. Pero para hornear, las harinas sin gluten funcionan mejor cuando se usan en combinación. Para espesar salsas y salsas, use almidón de maíz o papa en lugar de harina sin gluten. Comience con una mezcla de harina sin gluten que puede ser sustituida una por una por harina de trigo en las recetas. Hay muchos comerciales disponibles, o puede comprar las harinas individuales (es posible que tenga que pedirlas por correo) y hacer su propia mezcla..
Hornear panes y bollos en recipientes con paredes.. Sin gluten, los panes y los panecillos no mantienen su forma. Hornee el pan en las bandejas de pan o en las bandejas Bundt, y use moldes para panecillos para panecillos.
Añade gomas a tu harina sin gluten. El efecto pegajoso creado por el gluten puede simularse hasta cierto punto agregando gomas, como la goma guar o la goma xantana. Estas gomas solo se agregan a las recetas en pequeñas cantidades (como 1/8 a 1/4 cucharadita por taza de harina) y ya están incluidas en muchas mezclas comerciales de harina sin gluten..

Agregue un poco de proteína cuando use harina sin gluten.. Chef Coppedge explica que debido a que el gluten es una proteína, puede ayudar a agregar algo de proteína a las recetas para hornear cuando sustituyas harina de trigo por harina sin gluten. Por ejemplo, sugiere, intente reemplazar media taza de agua en su receta con huevo o claras de huevo líquidas..
Lea libros de cocina y blogs sin gluten para nuevas ideas.. Muchos grandes libros de cocina sin gluten están disponibles. A medida que la cocina sin gluten se vuelve más común, encontrará nuevos consejos e innovaciones..
Experimenta con algunos viejos favoritos. No tenga miedo de trabajar con sus antiguas recetas favoritas, adaptándolas a las que no contienen gluten. Puede tomar varios intentos para averiguar exactamente qué hacer. Reserve un día de fin de semana para experimentar y vea si puede recrear algo que ama en una forma que pueda comer..
Recuerda proteger contra la contaminación cruzada con gluten.. Por ejemplo, nunca prepare alimentos sin gluten en la misma superficie que usó para prepararlos con gluten a menos que se haya limpiado a fondo (y se pueda limpiar, por ejemplo, nunca puede limpiar una tabla de cortar de madera lo suficientemente bien como para hacerla más suave). gratis). Es mucho más seguro tener juegos separados de utensilios para preparar alimentos sin gluten.. Siempre Usa diferentes tamices para harinas regulares y sin gluten..

Almacena harina sin gluten en el refrigerador o congelador.. Este consejo es particularmente importante si compra sus harinas a granel. Si almacena sus harinas en el congelador, deje que alcancen la temperatura ambiente antes de usarlas..
Asegúrese de que la harina que está sustituyendo no contiene gluten.. Cuidado con las siguientes harinas. Tienen nombres ambiguos pero contienen gluten y deben evitarse:

Harinas para evitar:

Harina para todo uso
Harina sencilla
Harina búlgara
Harina de salsa
Harina de pan
Harina con levadura
harina marrón
Harina De Sémola
Harina para pastel
Harina de espelta
Harina de durham
Harina de triticale
Harina de granero
Harina de maíz de trigo
Harina de graham
Harina integral
Harina de kamut

Una palabra de Verywell

Dado que el trigo es un ingrediente tan útil en las recetas, puede ser difícil reemplazarlo. Si está acostumbrado a experimentar con recetas, es posible que deba seguir una receta sin gluten más de cerca de lo que está acostumbrado. Además, es posible que su primer intento (o el primer par de intentos) en una receta no funcione muy bien, tal vez su pan sea como el plomo o su tempura se deshaga..

Los cocineros sin gluten más exitosos tienen numerosos tipos de harina sin gluten en sus despensas. No tenga miedo de experimentar (teniendo en cuenta que su tasa de éxito podría ser más baja que antes) hasta que encuentre harinas y proporciones que funcionen para sus recetas favoritas.