¿Es el pan de masa fermentada sin gluten?

El pan de masa fermentada hecho de uno de los tres granos de gluten (trigo, cebada o centeno) no está libre de gluten y, por lo tanto, es probable que lo enferme si tiene enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten no celíaca.

El pan de masa fermentada que usted mismo hace o compra en la tienda puede contener un poco menos de gluten (esto es el resultado del proceso de fermentación que le da al pan de masa fermentada su característico sabor agrio y ácido). Sin embargo, no se acercará a cumplir con la definición de libre de gluten, que en los Estados Unidos tiene menos de 20 partes por millón de gluten..

Entonces, ¿por qué persiste esta leyenda urbana sin gluten? Una rápida lección de química puede ayudar.

Lo que debe saber sobre el pan de masa fermentada y el gluten

La gran mayoría de pan de masa fermentada, incluido todo lo que puede comprar en la tienda, a menos que esté específicamente etiquetado como "sin gluten", se hace con harina de trigo. El trigo, por supuesto, es el grano principal de gluten..

Para hacer pan de masa fermentada casero, agregue un cultivo iniciador, generalmente compuesto de varias cepas de levadura más lactobacilos, que son formas de bacterias amigables, a la masa de pan que hizo con harina. Luego dejas reposar toda la mezcla hasta que la masa se levanta y continúas horneando el pan..

Esta cultura de inicio hace que la masa suba como lo hace la levadura de panadería convencional. Tanto la levadura de panadería convencional como el iniciador de masa fermentada causan la fermentación en la mezcla de la masa, y los subproductos del gas de la fermentación son los que hacen que la masa suba. Sin embargo, las cepas de levadura salvaje y los lactobacilos en la masa fermentada imparten una sensación más densa y un sabor agrio al pan ... de ahí el término "masa fermentada". El verdadero pan de masa fermentada no sabe a pan blanco regular.

¿Por qué el pan de masa fermentada no es libre de gluten?

Es cierto que el proceso de fermentación para el pan de masa fermentada rompe parcialmente el gluten en la harina, que es el origen de la afirmación de que el pan de masa fermentada es seguro para las personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten no celíaca. Sin embargo, solo se descompone parcialmente-No es suficiente para hacer que el pan a base de trigo esté libre de gluten (o incluso cerca).

El rumor en torno a la masa fermentada como una opción potencial para hacer que el pan a base de trigo no contenga gluten proviene de investigaciones recientes. Estos estudios analizaron si cepas muy específicas de lactobacilos y levadura de masa fermentada podrían descomponer completamente el gluten en la harina de trigo si se les da suficiente tiempo para hacer su magia. Este proceso de descomponer las proteínas en fragmentos se llama hidrólisis.

En un estudio, las personas con enfermedad celiaca diagnosticada fueron asignadas al azar a uno de tres grupos. El primer grupo comió pan de gluten bastante estándar, que tenía 80,127 partes por millón de gluten en ella. (recuerde, menos de 20 ppm se considera "sin gluten"). El segundo grupo comió pan con pan hecho con harina que se había sometido al proceso de hidrólisis "extensivamente"; el pan resultante tenía 2.480 ppm de gluten (mejor, pero no lo suficientemente bueno). Y el tercer grupo comió pan completamente hidrolizado, que contenía 8 ppm de gluten residual..

Dos de las seis personas que consumieron el pan estándar interrumpieron el estudio temprano debido a los síntomas renovados de la enfermedad celíaca, y todos en ese grupo tuvieron análisis de sangre celíacos positivos y atrofia vellosa. Las dos personas que comieron el pan de nivel intermedio con 2,480 ppm de gluten no tenían síntomas, pero sí desarrollaron alguna atrofia vellosa. Pero las cinco personas que comieron el pan totalmente hidrolizado no tenían ningún síntoma y tampoco tenían signos clínicos de consumo de gluten..

Obviamente, este es un estudio muy pequeño, y está lejos de ser definitivo. Pero otras investigaciones respaldan sus conclusiones. Un segundo proyecto examinó a un pequeño grupo de niños y adolescentes a los que se les había diagnosticado celiaco y que no tenían ningún síntoma en la dieta sin gluten y llegaron a la misma conclusión: el pan de trigo de masa fermentada hecho con este extenso proceso de fermentación parecía ser Seguro, al menos en ese grupo de prueba. Investigaciones adicionales han explorado qué cepas específicas de lactobacilos y levaduras podrían funcionar mejor para descomponer el gluten en la harina de pan..

Una palabra de Verywell

Los estudios sobre el pan de masa fermentada como alternativa para las personas que tienen celiaquía o sensibilidad al gluten son intrigantes. Sin embargo, los investigadores que realizan esta investigación han utilizado un proceso de hidrólisis específico creado con cepas de levadura y lactobacilos especialmente desarrolladas, y este proceso no se ofrece comercialmente. Esto no es algo que puedas probar en casa, tampoco.

Los clínicos involucrados en estos estudios han dicho que se necesita más investigación antes de que puedan declarar que este tipo de pan de masa fermentada hidrolizado es seguro para las personas con enfermedad celíaca. Sin embargo, el interés en este tema es alto, por lo que es posible que en algún momento veamos pan de masa fermentada a base de trigo sin gluten en los estantes de las tiendas..