¿Por qué la hidrogenación es mala para la grasa?

Probablemente has estado escuchando las exageraciones sobre las grasas hidrogenadas. ¿Qué significa si una grasa está completamente hidrogenada o parcialmente hidrogenada? ¿Es esto lo mismo que las grasas saturadas y poliinsaturadas? ¿Dónde encajan las grasas trans??

¿Qué necesita saber sobre la grasa, tanto la buena como la mala, para poder tomar decisiones alimentarias sensatas para usted y su familia??

Entendiendo la hidrogenación de grasas

La hidrogenación es el proceso mediante el cual el hidrógeno se fuerza en aceite vegetal caliente utilizando un catalizador como el níquel. Forzar el hidrógeno en el aceite cambia la estructura química de un líquido a una forma más sólida. El aceite puede estar parcialmente hidrogenado o completamente hidrogenado. Las grasas tanto parcial como totalmente hidrogenadas se consideran grasas saturadas..

Puede preguntar por qué un fabricante de alimentos querría alterar la grasa de esta manera. Esto se aclarará a medida que definamos estos términos a continuación, pero una de las razones principales es alterar la consistencia del producto. Otra razón es aumentar la vida útil.

Hidrogenacion parcial

Los aceites parcialmente hidrogenados contienen grasas trans que les dan una consistencia mantecosa más suave. Los fabricantes de alimentos pueden usar aceite parcialmente hidrogenado en alimentos procesados, productos horneados y margarina en barra porque dura más que el aceite normal y le da a los pasteles su textura..

Los aceites parcialmente hidrogenados han perdido popularidad debido a las grasas trans que se encuentran creado Por el proceso de hidrogenación. Lo triste es que originalmente se pensaba que los aceites vegetales parcialmente hidrogenados eran una alternativa más saludable a las grasas saturadas, algunas de las cuales están asociadas con el riesgo de enfermedad cardiovascular. Pero resulta que las grasas trans son incluso peores que las grasas saturadas.

Las grasas trans que se encuentran en las grasas parcialmente hidrogenadas aumentan sus niveles de colesterol LDL (el tipo malo) y disminuyen sus niveles de colesterol HDL (el tipo bueno) al mismo tiempo. Por lo tanto, comer grasas trans aumenta el riesgo de desarrollar enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares. También está vinculado al desarrollo de diabetes tipo 2..

Calentar y reutilizar las grasas parcialmente hidrogenadas también puede ser un problema, ya que los estudios sugieren que la cantidad de grasas trans aumenta cuando las grasas parcialmente hidrogenadas se calientan de 180 a 220 F. No importa qué método de calentamiento se usó.

Las grasas trans se consideran lo suficientemente malas como para ser incluidas en las etiquetas de información nutricional, y su uso ha sido prohibido en algunos lugares. Si vive en una región donde no se requiere que los alimentos estén etiquetados con grasas trans, busque las palabras "hidrogenado" o "parcialmente hidrogenado" en la etiqueta.

Hidrogenación completa

La hidrogenación completa de los aceites los hace sólidos, similares a las grasas saturadas que se encuentran en la carne. Los aceites totalmente hidrogenados son probablemente mejores para usted que los aceites parcialmente hidrogenados, pero no diríamos que son buenos para su salud, tal vez menos peligroso es una mejor manera de ponerlo porque no contienen las grasas trans..

Los aceites completamente hidrogenados son mucho más parecidos al ácido esteárico, que es una forma menos dañina de grasa saturada. El ácido esteárico no aumenta los niveles de colesterol LDL, y es relativamente estable, por lo que es bueno para el uso en la cocina.

El problema es que los aceites completamente hidrogenados son sólidos y cerosos, por lo que son difíciles de usar. Se pueden mezclar con aceites poliinsaturados como la soya y los aceites de girasol a través de un proceso llamado interesterificación para mejorar la textura y suavizarla un poco. El problema es que la investigación no es clara sobre cómo estas grasas interesterificadas impactarán los niveles de colesterol y el riesgo de enfermedad cardiovascular.

Un estudio de 2017 trajo más preocupaciones sobre las grasas interesterificadas. Aunque este estudio se realizó en ratones y no en humanos, se encontró que la ingesta de grasas interesterificadas de la madre influyó en el metabolismo de los lípidos en el hígado de su descendencia adulta. La ingesta de grasas interesterificadas en el útero afectó metabólicamente a los ratones, sino que la descendencia de ratones adultos tenía niveles de azúcar en la sangre que eran aproximadamente 20 por ciento más altos que los ratones cuyas madres recibían aceite de soya.

Calorías

Es importante tener en cuenta que tanto las grasas parcialmente hidrogenadas como las hidrogenadas son altas en calorías (todas las grasas tienen nueve calorías por gramo), y si las encuentra en una tienda de comestibles, es probable que sea en alimentos muy procesados ​​que no están muy bueno para ti de todos modos.

Saturado vs. Insaturado

Si estás leyendo las etiquetas de los alimentos puede ser confuso. Por ejemplo, las grasas parcialmente hidrogenadas y los aceites poliinsaturados se pueden mezclar fácilmente. Las grasas poliinsaturadas, en contraste con las grasas parcialmente hidrogenadas que son una forma de "grasas saturadas", en realidad pueden ser buenas para usted (dentro de los límites). Obtenga más información sobre las diferencias entre las grasas saturadas y las insaturadas..

Línea de fondo

Entonces, ¿las grasas hidrogenadas son malas para ti? Las grasas parcialmente hidrogenadas son preocupantes debido a la creación de grasas trans, y las grasas trans no son saludables en una buena dieta. Si encuentra grasas parcial o totalmente hidrogenadas en los productos de la tienda de comestibles, también es probable que se encuentren en alimentos muy procesados, alimentos que por lo general no son saludables. Para hacer esto más práctico, echa un vistazo a algunos de los alimentos que contienen grasas saturadas que es mejor evitar.

Muchos especialistas en nutrición ahora recomiendan comprar en la periferia de la tienda de comestibles. Los alimentos que no tienen etiquetas, como frutas y verduras, además de los alimentos que no están altamente procesados, como las carnes frescas y los productos lácteos, generalmente se encuentran en las áreas exteriores de la tienda. Para hacer esto más divertido, intente ir de compras sin pasar por los pasillos, con la excepción de recoger algunos aceites mono o poliinsaturados como el aceite de oliva o el aceite de canola..