¿La mayonesa es buena o mala para ti?
Los estadounidenses parecen tener una relación de amor-odio con la mayonesa. Es el condimento más vendido en América del Norte, y se encuentra en muchos de los alimentos estadounidenses más populares, desde sándwiches y ensalada de atún hasta huevos rellenos y salsa tártara. Pero la mayonesa parece haber adquirido una mala reputación..
Un alimento alto en grasa, la mayonesa a menudo se piensa que no es saludable. Es principalmente grasa y, por lo tanto, densa en calorías, por lo que es fácil que las calorías y la grasa se acumulen rápidamente cuando no se presta atención a los tamaños de las porciones.
Además, algunas personas evitan el condimento popular debido a las preocupaciones de que la mayonesa mal almacenada puede ser un foco de bacterias. La seguridad de la ensalada de papa que se deja al aire libre durante una barbacoa del 4 de julio o un sándwich de ensalada de atún de un camión de comida, por ejemplo, puede ser cuestionable..
La verdad es que con una selección cuidadosa, una preparación y almacenamiento adecuados y un uso moderado, la mayonesa puede ser una adición deliciosa y saludable a una dieta baja en carbohidratos.
Que es la mayonesa?
La mayonesa es una sustancia mágica: dos líquidos se unen para crear una forma viscosa y sólida. Mayo es principalmente aceite combinado con una yema de huevo, una cucharadita o dos de un líquido ácido como el jugo de limón o el vinagre, y con frecuencia un toque de mostaza. Cuando se mezcla, se convierte en una emulsión espesa, cremosa y estable..
El truco está en la emulsión, el proceso de combinar dos sustancias que de otra forma no se mezclarían, que convierte el aceite líquido en un sólido..
La ciencia detrás de esto
Para que ocurra la emulsificación, hay un emulsionante, en este caso, la yema de huevo, para unir el componente hidrofílico (amante del agua) y el componente lipofílico (amante del aceite).
El emulsionante une el jugo de limón o el vinagre con el aceite y no permite que se produzca la separación, lo que a su vez produce una emulsión estable..
En la mayonesa casera, los emulsionantes son principalmente la lecitina de la yema de huevo y una sustancia similar en la mostaza. Las marcas comerciales de mayonesa a veces pueden usar otros tipos de emulsionantes y estabilizantes.
La mayonesa es mala para ti?
Dependiendo del tipo de dieta que siga, la mayonesa puede considerarse buena o mala para usted. La mayonesa es principalmente aceite, por lo que es un condimento alto en grasa y denso en calorías con 100 calorías por cucharada.
Si está siguiendo una dieta baja en grasa o baja en calorías, querrá controlar la porción y medir la cantidad de mayonesa que usa. Para las personas con una dieta baja en carbohidratos o cetogénica, la mayonesa se puede disfrutar de manera más liberal..
Mientras que la mayonesa está hecha casi completamente de grasa, en su mayoría es grasa insaturada, que es una grasa más saludable.
El aceite importa
La buena noticia es que casi cualquier aceite comestible se puede usar para hacer mayonesa, por lo que el aceite en sí mismo es el factor más importante en la salud de la receta..
En los Estados Unidos, la mayoría de la mayonesa comercial se elabora con aceite de soja, que algunos expertos consideran problemático debido a sus altos niveles de grasas omega-6..
La mayonesa comercial más vendida en los Estados Unidos es la marca Hellman en el este y Best Foods en el oeste. Esas compañías venden mayonesa de aceite de soja en los Estados Unidos y aceite de canola en Canadá. El aceite de canola tiene un menor contenido de omega-6 que el aceite de soya.
Si usted mismo hace la mayonesa, puede usar cualquier tipo de aceite que desee, incluido el aceite de oliva o aguacate..
¿Qué pasa con las bacterias?
La preocupación por las bacterias en la mayonesa se debe principalmente al hecho de que la mayonesa casera se hace generalmente con yema de huevo cruda. La mayonesa comercial no suele ser un problema porque está hecha con huevos pasteurizados y se produce de tal manera que se mantenga segura.
Además, la mayonesa contiene vinagre o jugo de limón, ácidos que pueden ayudar a mantener a raya algunas bacterias. Sin embargo, un estudio de 2012 encontró que la mayonesa casera todavía puede contener bacterias de salmonela a pesar de los diferentes compuestos ácidos utilizados. Debido a esto, algunas personas prefieren pasteurizar un huevo en agua a 140 ° F durante 3 minutos antes de hacer mayonesa..
Independientemente del tipo de mayonesa que elija, siempre siga las pautas de seguridad alimentaria. Los platos a base de mayonesa no deben dejarse fuera del refrigerador por más de dos horas. Los frascos abiertos de mayonesa comercial deben almacenarse en el refrigerador después de abrirse y desecharse después de dos meses.
¿Qué pasa con la mayonesa reducida en grasa??
Muchos nutricionistas recomiendan mayonesa con bajo contenido de grasa a los pacientes que siguen una dieta baja en calorías, baja en grasa o de intercambio..
Mientras que la mayonesa baja en grasa tiene menos calorías y menos grasa que la mayonesa regular, la grasa se reemplaza a menudo con almidones o azúcar para mejorar la textura y el sabor. Si está viendo los carbohidratos o el azúcar en su dieta, consulte la etiqueta de nutrición y la lista de ingredientes antes de decidir cuál es el tipo de mayonesa adecuado para usted..
