¿Somos cuco sobre los aceites de cocina?
Durante mucho tiempo he lamentado la extraña subordinación de la epidemiología a la ideología en lo que concierne a la dieta. En las últimas décadas, como se nos propuso una secuencia de fijaciones de nutrientes como panacea o chivo expiatorio, la población se ha dividido en campamentos que marchan a la batalla detrás de sus respectivas pancartas: baja en grasa; baja en carbohidratos; vegano; Paleo; sin gluten; no GMO. En cuanto a mí, he estado predicando el evangelio de Common Ground desde hace bastante tiempo, y en excelente compañía podría agregar. He sugerido una separación de iglesia y plato, también. Casi todos los menús son mejores cuando no hay dogma..
Pero, por desgracia, el dogma a menudo prevalece, y tal vez en ninguna parte más fervientemente que en el ámbito de las grasas dietéticas. Para los propósitos de hoy, el foco está en los aceites de cocina..
Teniendo en cuenta lo que hago, no me sorprende que escuche a menudo sobre las opiniones dietéticas de las personas. Pero incluso me sorprende la frecuencia con la que se evoca la pasión, e incluso el vitriol, por la elección del aceite para una receta determinada. En particular, parece haber una antipatía ferviente por el aceite de canola y el ardor por el aceite de coco. Los encuentro bastante mal orientados.
Opiniones sobre el aceite de canola
La principal preocupación planteada sobre el aceite de canola es que es un producto de modificación genética. El tema de los alimentos transgénicos merece atención por derecho propio, pero este no es el momento. Basta con decir que la modificación genética es simplemente un método que puede conducir a productos buenos o malos. Cualquier falla en la diferenciación justifica un recordatorio sobre los bebés en las aguas de baño.
Por ahora, sin embargo, el punto es este: el aceite de canola no es un alimento GMO en primer lugar. Las plantas de las que se obtiene el aceite de canola se han modificado en la forma tradicional de reproducción selectiva, que es igualmente responsable de convertir a los lobos en cocker spaniels. En el caso del aceite, se realizó para mejorar el perfil de ácidos grasos..
Esos esfuerzos tuvieron éxito. Hay varios aceites de canola en el mercado, y todos tienen una mezcla generalmente saludable de ácidos grasos, generalmente con ácido oleico, la grasa monoinsaturada que predomina en el aceite de oliva. Los mejores aceites de canola son notablemente ricos en grasas omega-3 también, y pueden etiquetarse en consecuencia.
Donde exista una causa de preocupación válida sobre el aceite de canola está en su procesamiento. Los aceites de semillas se pueden extraer por presión mecánica, en frío, a menudo llamada "expulsión prensada". Sin embargo, la producción industrial a menudo se logra de manera más eficiente con solventes para extraer el aceite de la semilla. Esto puede implicar blanqueo y desodorización. El principal problema con esto no es que todo termine siendo agregado al aceite, sino que cambie al aceite en sí mismo. Algunos de los ácidos grasos pueden ser inducidos a cambiar su configuración de cis a trans. Los detalles químicos de esto no son importantes. Lo importante es que las grasas trans, como todos hemos escuchado, no son buenas para nosotros.
La solución ideal es obtener los beneficios del aceite de canola (en otras palabras, su excelente perfil de ácidos grasos y su sabor suave ideal para productos horneados) y evitar cualquier daño potencial al obtener aceite de canola prensado en frío que no está sujeto a ninguna extracción química. . Eso existe, pero es difícil de encontrar que no sea a granel para restaurantes. A menudo, entonces, esto para mí se convierte en un escenario de "no perfeccionar al enemigo del bien". Puede haber una cantidad muy pequeña de grasas trans formadas en el aceite de canola a partir del procesamiento, pero a menudo hay una pequeña cantidad de grasas trans formadas en el aceite de oliva cuando se calienta. El perfil general de estos aceites es altamente favorable en general de todos modos, y eso es casi seguro que es lo más importante. En consecuencia, el aceite de canola figura en mi propia dieta, y sé que lo mismo es cierto para algunos de los principales expertos en esta área..
Opiniones sobre el aceite de coco
El aceite de coco, en contraste, es la cultura popular actual querida. Si bien es cierto que la grasa saturada particular que predomina en el aceite de coco, el ácido láurico, es probable que sea inofensiva, no he visto nada que respalde las afirmaciones de beneficios para la salud. Quizás lo más importante es que la mayoría del aceite de coco comercial se procesa de la misma manera que el aceite de coco, con las mismas responsabilidades potenciales. Por las mismas razones, entonces, el aceite de coco debe ser "virgen" siempre que sea posible. Incluso entonces, las reclamaciones de beneficios de salud no se basan en ninguna evidencia significativa que yo o los colegas con quienes he consultado puedan encontrar. El aceite de coco virgen es una opción razonable, pero no veo la base para agregarlo a la dieta de manera preferencial.
El uso de aceite de oliva
El aceite de oficial en la cocina de los gourmets y las nueces saludables por lo general es aceite de oliva, y con buena razón. El aceite de oliva es excepcionalmente alto en ácido oleico monoinsaturado, puede ser deliciosamente sabroso, está respaldado por un gran volumen de evidencia que muestra beneficios para la salud y ocupa un lugar destacado en las dietas mediterráneas tradicionales que se encuentran entre las más saludables del mundo. Como todos hemos visto, sin embargo, hay innumerables variedades de aceite de oliva. Aquí, también, las opciones vírgenes son las mejores, ya que indican el menor procesamiento de cualquier tipo. El aceite de oliva virgen extra y prensado en frío es una excelente opción.
Pero, por supuesto, ningún aceite es el adecuado para cada trabajo. El aceite de oliva puede ser demasiado sabroso para algunas aplicaciones y tiene una modesta tolerancia al calor. Funciona bien para saltear, pero ciertamente no para freír. Cuando la temperatura aumenta mucho, el aceite de maní y el aceite de aguacate se encuentran entre las opciones para soportarlo y permanecer en la cocina..
Factoring en la sostenibilidad y más
Otra consideración crucial al elegir aceites, o cualquier alimento, es la sostenibilidad. Ya no podemos permitirnos dejar esto fuera de nuestra lista de prioridades. Un argumento que tiende a presentar es para una variedad de aceites, ya que un énfasis indebido en cualquiera favorece los monocultivos, que generalmente tienen efectos ambientales muy adversos..
Algunos aceites especiales son maravillosamente saludables, pero su uso está limitado por el sabor, el costo y la vida útil. Los notables en esta categoría son el aceite de nuez y el aceite de linaza, ambos muy ricos en omega-3. Se está introduciendo una nueva variedad de aceite de soja en el mercado estadounidense con un perfil de ácidos grasos muy parecido al aceite de oliva. Un producto del fitomejoramiento selectivo, será otra excelente opción y eliminará la presión del suministro de oliva..
Quizás la sinopsis más útil aquí es un producto de la práctica en lugar de la predicación. Muchos de nosotros usamos aceite de oliva (virgen extra) preferentemente. Algunos de nosotros horneamos de manera rutinaria con aceite de canola, pero nuestra ingesta general es modesta. Hacemos uso ocasional de los otros aceites mencionados anteriormente..
Parece que hemos perdido un poco el cuco con los aceites de cocina. La tolerancia al calor de los argumentos, como la de los propios aceites, a menudo es limitada. Cuando la retórica se sobrecocina, tiende a generar mucho más calor que luz. Espero que esto arroje un poco de luz sobre el tema, y baja la temperatura.
Un agradecimiento especial al Dr. Tom Brenna de la Universidad de Cornell por compartir sus ideas de expertos.
